Metti sul fuoco una pentola di acqua salata per bollire le verdure. Taglia le verdure a forma di cubetti o piccole botti come in foto e lessale scolandole al dente.

Nel frattempo, metti in una ciotola lo spezzatino con un filo d'olio, un po' di sale e le erbe aromatiche. Fai riposare per 5 minuti.

In una pentola larga, fai scaldare uno o due cucchiai di olio e versa la carne per farla rosolare su tutti i lati. Bagna con un bicchiere di vino bianco e copri con un coperchio. Fai andare a fuoco lento per almeno 50 minuti, girando la carne di tanto in tanto.

A questo punto, aggiungi in pentola le verdure e completa la cottura per altri 5 minuti.

Impiatta i bocconcini di carne, aggiusta di sale e pepe e servi il vitello con il suo fondo di cottura.