1. Per prima cosa, preriscalda il forno a 180° e metti a bagno l’uvetta in acqua tiepida. Lava le melanzane, poi tagliale a metà nel senso della lunghezza e, lavorando delicatamente con un coltellino, togli la polpa formando 4 vaschette. Taglia la polpa a dadini e tienila da parte, poi cospargi le vaschette ottenute con un pizzico di sale e capovolgile, in modo che perdano l’acqua amarognola.
2. Pulisci i peperoni eliminando picciolo, semi e filamenti, lavali, asciugali e tagliali a pezzetti. Pulisci il sedano e taglialo a dadini. Fai lo stesso con le zucchine, dopo averle lavate, asciugate e private delle estremità. Lava i pomodorini e tagliali a fettine.
3. Metti la polpa delle melanzane in una padella con l’olio e l’aglio, poi aggiungi i peperoni, il sedano e le zucchine. Fai soffriggere il tutto finché le verdure non risulteranno dorate. Trasferiscile in una ciotola e lascia la padella sul fuoco.
4. Unisci all’olio rimasto nella padella i pomodorini, i pinoli, le olive, i capperi ben sgocciolati e l’uvetta strizzata, quindi fai saltare per 5 minuti. A questo punto, unisci questa preparazione alle altre verdure, aggiusta di sale e, per finire, aggiungi una macinata di pepe.
5. Sgocciola le vaschette di melanzane, asciugale con della carta da cucina e sistemale su una placca foderata con carta forno. Riempile con la caponata appena preparata, irrorale con poco olio e passale in forno a 180 °C per circa 40 minuti. Terminata la cottura, profumale con qualche foglia di menta e servi in tavola