1. Metti una pentola di acqua sul fuoco e prepara il brodo. Sbuccia una cipolla e tritane metà per il soffritto.
2. Pulisci il radicchio, lavalo e passalo in padella con poco olio extravergine e sale, facendolo stufare finché tutto il liquido non si sarà asciugato. Taglia lo speck a striscioline, poi fallo rosolare in un’altra padella insieme a un filo d’olio.
3. Passa alla preparazione del risotto. Fai soffriggere la cipolla con uno filo d’olio, dopodiché aggiungi il riso e fallo tostare per un paio di minuti. A questo punto sfuma con del vino bianco e lascia evaporare completamente.
4. Una volta evaporato tutto il vino, comincia ad aggiungere il brodo. Procedi a mano a mano, fino a cottura ultimata. A metà cottura, invece, aggiungi il radicchio e lo speck, tenendo da parte una piccola quantità di entrambi gli ingredienti.
5. Una volta pronto il risotto, procedi con la mantecatura, aggiungendo: burro, Parmigiano e il formaggio blu di capra e mescolando bene. Il risultato dovrà essere un risotto morbido, da servire bel caldo guarnendo il piatto con il radicchio e lo speck tenuti da parte.