Non fidatevi del suo nome, la carne salada non deve il suo nome alla salatura (anzi, la sapidità di certo non è una sua caratteristica), bensì con l’antico metodo di conservazione della salagione.

La carne salada è una carne magra sempre tenera. Prima della salagione, viene ripulita da tutte le parti grasse e tendinose, quali nervi e nervetti, poi si passa al mix di aromi, il vero segreto di questo alimento. Nel caso della carne salada, la salagione avviene a secco (senz’acqua), in un procedimento che dura dalle 2 alle 5 settimane, durante i quali la carne sotto sale viene conservata al buio e al fresco (max 12°), e massaggiata ogni 2 o 3 giorni. Il risultato è un salume eccezionale, gustoso, in cui il sapore della carne rossa è assoluto protagonista.

Ha anche origini antichissime: compare addirittura già nel 1400 in un volume dal titolo straordinario, il “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio.”

Questa settimana, Viviana dal Pozzo, blogger di Cosa ti preparo per cena, la propone in una ricetta velocissima e irresistibile, quasi una versione invernale del classico carpaccio: un letto di morbido spinacino, carne salada, quenelle di robiola ed erba cipollina tritata per una nota vegetale.

A noi piace perché:

• È nutriente, perché ricca di proteine.
• È anche povera di grassi e di glutine: il giusto compromesso tra gusto e leggerezza.
• La carne salada dell'Alto Garda e Ledro ha ottenuto nel 2015 la De.Co. – Denominazione di Origine Comunale: è il primo piatto tipico ad ottenere questa importante certificazione.

Curiosità

Nel '900 i coniugi Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer nel loro manuale dal titolo “La nostra cucina - piatti vecchi e nuovi alla trentina” fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel inseriscono la ricetta della carne salada come elemento fondamentale della cucina trentina.